I ravioli alla genovese col tocco di carne rappresentano una delle specialità più diffuse e famose della cucina tipica del capoluogo ligure, un primo piatto che non può mancare nelle tavole delle famiglie, specialmente durante le feste natalizie. Si tratta di ravioli ripieni di carne e verdure conditi col il tocco (in dialetto tuccu), un sugo di carne che cuoce a fuoco lento, preparato con un grosso pezzo di carne bovina, a cui si uniscono salsa di pomodoro e funghi secchi.
Nel passato il ripieno dei ravioli genovesi era preparato con cervella, animelle, schienali, tagli di carne oggi poco diffusi che si possono sostituire con carne magra di vitello o manzo. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo della borragine, della scarola e della maggiorana.
Il tocco alla genovese si può utilizzare anche per condire altri tipi di pasta, come le tagliatelle, i taglierini o la pasta secca. Il pezzo di carne utilizzato per preparare il tocco viene poi tagliato a fette e servito come secondo piatto o utilizzato per preparare delle polpette.
I ravioli col tocco alla genovese, i pansoti in salsa di noci e i mandilli de sea al pesto sono i primi piatti più richiesti e presenti nei menù dei ristoranti che propongono una cucina tipica genovese del territorio.
Ricetta e preparazione dei ravioli col tocco alla genovese
Per i ravioli
- 500 gr di farina 00
- 2 uova e 1 tuorlo
- acqua tiepida
- 500 gr di carne magra di vitello o manzo
- 400 gr di scarola (in alternativa bietole)
- un mazzo di borragini
- maggiorana qb
- 30 gr di grana grattugiato
- uno spicchio di aglio
- 3 uova
- funghi secchi qb (a piacere)
- vino bianco mezzo bicchiere
- 15 gr di mollica di pane bagnata nel latte
- sale
- pepe
Preparare la pasta versando la farina su una spianatoia, unire le uova, l’acqua tiepida e iniziare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e morbido. Lasciare riposare l’impasto coperto da un canovaccio.
Preparare poi il ripieno dei ravioli: sbollentare le scarole e le borragini per circa 5 minuti e poi scolarle e strizzarle fino a eliminare tutta l’acqua.
Fare ammollare i funghi secchi in acqua calda. Nel frattempo mettere in una casseruola o in una padella un filo di olio e lo spicchio di aglio, unire poi la carne e farla rosolare per bene, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco, salare e unire i funghi secchi e proseguire la cottura per qualche minuto. Una volta pronta, tritarla o pestarla nel mortaio. Tritare le verdure, unirle alla carne, le uova, la mollica bagnata nel latte, la maggiorana, il grana, il pepe e il sale fino a ottenere un composto omogeneo con cui riempire i ravioli.
Stendere la pasta in sfoglie sottili evitando di farla seccare. Mettere sulla sfoglia delle piccole palline di ripieno, ripiegare la pasta chiudendo e separando i mucchietti prima con le dita e poi con la rotella. Cuocere i ravioli in abbondante acqua e condirli con il tocco.
Per il tocco alla genovese
- 500 gr di carne di manzo in un pezzo unico adatta a preparare un sugo, come la sottospalla (matamà) o sottopaletta
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 200 gr di passata di pomodoro
- farina
- una manciata di funghi secchi
- mezzo bicchiere di vino rosso
- olio evo
- brodo vegetale o brodo di carne qb
- una manciata di pinoli
- rosmarino
- alloro
Tritare sedano, carota e cipolla e metterli a soffriggere in una grossa casseruola con olio extravergine di oliva. Una volta appassiti, unire il pezzo di carne precedentemente infarinato e farlo rosolare per alcuni minuti su tutti i lati. Sfumare col il vino rosso, aggiungere poi la salsa di pomodoro, un bicchiere di brodo, l’alloro e rosmarino e salare. Fare cuocere per circa un’ora a fuoco lento.
Ammollare in acqua i funghi secchi, cuocerli per circa dieci minuti e poi aggiungerli al sugo insieme alla manciata di pinoli: Fare cuocere il tocco a fuoco lento per almeno due ore, il sugo non deve asciugarsi troppo nè rimanere troppo liquido. Condire i ravioli.
