Una ricetta tipica della cucina ligure a base di stoccafisso e patate; nei ristoranti è servita sia come antipasto che come secondo piatto; è possibile acquistare il brandacujun anche nelle gastronomie e nelle rosticcerie.
La ricetta dello stoccafisso mantecato è molto facile da realizzare anche a casa. Ha origini antichissime, pare risalga al 1400 quando Genova era regina del mare e manteneva numerosi scambi commerciali con il nord Europa, da cui proveniva lo stoccafisso. I marinai liguri si cibavano di stoccafisso durante i loro lunghi viaggi, pare che il nome della ricetta derivi dal termine dialettale brandare, cioè scuotere: di solito questa operazione fondamentale per la buona riuscita della ricetta veniva eseguita dal più cujun del gruppo, cioè il più abelinato, per rimanere nei termini dialettali. Da qui, branda-cujun!
Ricetta dello stoccafisso brandacujun
- 700 g di stoccafisso ammollato
- 450 g di patate
- olive taggiasche denocciolate a piacere
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo
- pepe nero
- pomodori secchi a piacere
- olio extra vergine di oliva
- sale
Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a metà e metterle in una pentola insieme allo stoccafisso. Coprire tutto con l’acqua e mettere a cuocere per circa un’ora, fino a quando patate e stoccafisso non saranno morbidi. Verso fine cottura unire anche i due spicchi di aglio.
Scolare tutto, eliminare le lische e la pelle dello stoccafisso e tagliarlo poi in piccoli pezzi, fino a sminuzzarlo; schiacciare anche le patate e l’aglio con una forchetta.
Mantecare in una pentola stoccafisso, patate e aglio con l’olio, unire le olive taggiasche, i pomodori secchi se di gradimento, il prezzemolo, il pepe e il sale. Spegnere il fuoco, coprire con un coperchio e iniziare a brandare, cioè scuotere la pentola dall’alto verso il basso con un movimento energico, fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati e avranno una consistenza cremosa.
Servire lo stoccafisso brandacujun con dei crostoni di pane croccante.
