La torta di riso genovese è una delle ricette storiche della cucina di Genova e della Liguria: una ricetta economica di recupero a base di riso, da servire come piatto unico, come antipasto o per accompagnare un aperitivo.
Le antiche sciamadde, gastronomie tipiche del genovesato specializzate in torte salate, farinata, focaccia col formaggio, vendono questa deliziosa torta al riso; è possibile acquistarla anche in numerosi panifici e rosticcerie genovesi.
Esistono numerose versioni della torta di riso: si può preparare con o senza sfoglia, con o senza prescinseua; molto diffusa, soprattutto nel ponente ligure, è anche la variante con le bietole. Si può gustare sia tiepida che fredda, il che la rende una ottima opzione per un pranzo al sacco.
Ricetta della torta di riso genovese
Per il ripieno
- 300 gr di riso
- 800 ml di latte
- parmigiano grattugiato
- 100 gr di prescinseua (in alternativa 70 gr di ricotta e 30 gr di panna acida o di yogurt bianco)
- olio extravergine di oliva
- sale qb
- pepe qb
Per la sfoglia
- 250 gr di farina 00
- 35 gr di olio evo
- sale qb
- 100 ml acqua
- 1 cucchiaino di vino bianco
Se si desidera preparare la torta di riso con la sfoglia, iniziare impastando la pasta matta: in una ciotola mettere la farina, fare un buco al centro e versarvi acqua, olio, vino e sale. Impastare partendo dal centro, facendo assorbire poco a poco tutta la farina. Lavorare bene fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciarlo riposare almeno 30 minuti avvolto nella pellicola trasparente.
Preparare il ripieno: mettere il latte, possibilmente fresco e intero, in una pentola e portarlo a ebollizione. Salare, abbassare la fiamma e versare il riso: fare cuocere fino a che non risulti al dente. Il riso dovrà risultare piuttosto liquido, la cottura nel forno tenderà a farlo asciugare.
Aggiungere al riso la prescinseua (o ricotta), il parmigiano, il pepe. Se si vuole preparare la versione della torta di riso con le bietole, lavarne 350 gr, asciugarle, tagliarle in striscioline e mettere a soffriggere in padella con della cipolla. Una volta pronte, andranno aggiunte al ripieno di riso.
Se si utilizza la sfoglia, stenderla sottile, metterla nella teglia lasciando del bordo in eccedenza. Riempire con il ripieno e poi ripiegare la parte eccedente verso l’interno della torta, creando un bordo sottile ma largo. Versare un filo di olio sulla superficie della torta, aiutandovi con un pennello se necessario.
Infornare in forno già caldo statico a 200 gradi per circa 30 minuti, fino a che la superficie risulti dorata.
