La focaccia col formaggio di Recco, a fugassa cö formaggio in dialetto, è uno dei piatti più famosi della cucina genovese.
Le sue origini sono antichissime: un documento del 1189 di Catone la cita tra i piatti serviti ai crociati liguri presso l’Abbazia di San Fruttuoso di Camogli. Un’altra leggenda fa risalire le sue origini ai tempi delle incursioni saracene, quando gli abitanti di Recco si rifugiavano sulle alture per fuggire agli attacchi e si nutrivano di una pasta ripiena di formaggio.
Il “Consorzio Focaccia di Recco col formaggio” venne costituito nel 2005 per tutelare la focaccia col formaggio originale e difendere il prodotto dalle crescenti imitazioni: grazie alla sua attività la focaccia col formaggio ha ottenuto nel 2015 l’Indicazione Geografica Protetta IGP.
Ogni anno a Recco alla fine del mese di maggio il Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio e il Comune di Recco organizzano la festa della focaccia: una giornata di degustazioni gratuite di focaccia col formaggio, focaccia normale, focaccia con le cipolle e numerosi eventi collaterali.
Consigliamo di provare la vera focaccia col formaggio a Recco o nei paesi limitrofi di Camogli, Sori e Avegno in panifici, focaccerie e ristoranti. Una variante di questo piatto tipico sono le focaccette, fritte e ripiene di formaggio, tipiche non solo di Recco ma del golfo Paradiso e preparate in varie zone della Liguria con differenze negli ingredienti e nell’impasto, talvolta sottili talaltra sostanziali, a seconda del luogo di produzione. Esiste anche una versione della focaccia senza la sfoglia superiore, la si può trovare in molti panifici genovesi.
Ricetta della focaccia col formaggio di Recco
- 250 gr di farina manitoba 0 o farina di grano tenero 00 di forza
- 125 ml di acqua a temperatura ambiente
- 25 ml di olio extravergine di oliva
- 750 gr di formaggio formaggio vaccino a pasta molle (crescenza o stracchino)
- sale q.b
Impastare la farina con olio, acqua e sale, fino a ottenere un impasto compatto ed elastico. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare almeno mezz’ora a temperatura ambiente.
Prendere una porzione dell’impasto e tirarla finissima con il mattarello su una spianatoia leggermente infarinata. In questa fase è importante lasciare l’impasto che non si sta utilizzando avvolto nella pellicola per evitare che si secchi e diventi poco elastico.
Continuare a stendere l’impasto manualmente con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia in modo da allargarla. Lo spessore dovrà essere inferiore al millimetro. Adagiare la sfoglia ottenuta nella teglia precedentemente unta con olio extravergine, farcirla con dei pezzi di formaggio grandi come una noce, ricoprendo uniformemente tutta la superficie. Stendere lo stato superiore della sfoglia con lo stesso procedimento utilizzato il precedenza: questo strato dovrà essere ancora più sottile del precedente, quasi trasparente. Adagiarlo sulla teglia, schiacciare i bordi con una pressione forte per saldare bene i due strati di sfoglia in modo che il formaggio non fuoriesca i cottura. Pizzicare lo strato di pasta superiore fino a creare dei piccoli buchi che non faranno gonfiare la focaccia, cospargere la superficie con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Cuocere in forno caldo ad alta temperatura, (270/ 300 gradi o quella massima per i forni di casa, la parte inferiore del forno dovrebbe essere più calda della superiore) fino a che la superficie sarà dorata, con bolle e macchie marroni tipiche della focaccia.
