La focaccia genovese (fügassa) con i caratteristici buchi e la crosta croccante è una ricetta tipica della cucina genovese. Si differenzia dalle comuni focacce italiane per sapore e consistenza e, insieme al famoso pesto, è la regina della tradizione culinaria genovese.
A Genova non esiste panificio che non esponga la focaccia in vetrina e i genovesi la consumano a qualsiasi ora del giorno. La colazione tipica genovese è infatti a base di focaccia da inzuppare nel latte, così come lo spuntino o il classico aperitivo genovese con un bicchiere di vino bianco. Una “striscia di focaccia” a Genova mette sempre tutti d’accordo.
L’olio extravergine di oliva è senza dubbio l’ingrediente principale di questa antica ricetta genovese. In passato veniva utilizzato anche lo strutto nell’impasto, alcuni panifici in città continuano ad utilizzarlo ancora oggi in proporzione variabile (indicativamente un 5% rispetto alla quantità di acqua) in aggiunta all’olio.
Nei forni genovesi oltre alla classica focaccia semplice si possono trovare anche le varianti con le olive verdi, con la salvia e, soprattutto, con le cipolle.
Ricetta e preparazione della focaccia genovese
Dosi per una teglia rettangolare 30×40 cm
- 165 gr di farina 00
- 165 gr di farina manitoba
- 175 ml di acqua tiepida
- 37 gr di olio extravergine di oliva
- 5,8 gr di sale fino
- 2,3 gr di malto (o miele)
- 6 gr di lievito di birra fresco (o in sostituzione lievito secco in polvere 2,7 gr)
- olio, acqua qb per la salamoia
- sale grosso qb per la superficie della focaccia
In una ciotola mescolare bene una parte dell’acqua tiepida, il malto e il lievito. Mischiare bene le due farine, unire poi l’acqua con il lievito e il malto e poco a poco la restante acqua e l’olio d’oliva. Impastare bene per almeno 5 minuti, aggiungere il sale e poi impastare per almeno altri 5 minuti fino a ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Lasciare lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio per due ore.
Oliare una teglia 30×40 cm, sgonfiare l’impasto e versarlo dentro la teglia cercando di non tirare la pasta ma schiacciandola uniformemente su tutta la superficie. Fare lievitare ancora un’ora dentro la teglia, poi preparare la salamoia con dell’acqua tiepida e dell’olio e cospargerla uniformemente su tutta la superficie aiutandosi con le mani. L’acqua serve per dare alla focaccia e ai buchi in superficie il caratteristico colore bianco. Con le dita della mano creare sulla superficie della focaccia i famosi buchi o alveoli. Cospargere la focaccia con del sale grosso, lasciarla riposare altri 15 minuti, poi infornare in forno già caldo a 220/240 gradi per circa 15 minuti (il tempo varia a seconda del forno). Se volete provare anche a casa le varianti con olive, salvia o cipolla dovrete aggiungere gli ingredienti dopo aver cosparso la salamoia (la focaccia con le cipolle potrebbe necessitare di 5/10 minuti in più di cottura).
Sfornare, mettere la focaccia su una griglia in modo che passi aria anche nella superficie di sotto e non diventi molla. Spennellare la superficie con un velo di olio evo e… buon appetito!
